Diccionario gastronómico

Cuantas veces no nos ha pasado que estamos en pleno proceso de la mejor receta del mundo y dice “ahora prepare el caramelo a pelo” … A PELO! que es eso???? y corremos a Internet a preguntar que miercale es.Aquí, mi colaboración para saber mas que el mejor chef!

 *A
– A fuego lento: Cocinar lentamente, con una llama baja.
– Acaramelar: Cubrir con caramelo (azúcar) un alimento o superficie como un molde para realizar una leche asada.
– Acidificar: Añadir un liquido ácido, generalmente jugo de limón o algún otro fruto ácido para darle un sabor agrio.
– Aclarar: Hacer mas liviana una preparación que este muy espesa. Para aclarar, puedes agregar leche o agua por ejemplo.
– Adobar: Dejar reposando una carne, pollo u otra preparación en algún aliño para darle mayor sabor.
– Ahumar: Poner al humo un alimento para darle un sabor ahumado. También se usa para preservar alimentos. Al quitarles la humedad, se conservan mejor por mas tiempo.
– Al dente: Tiempo de preparación que deja un alimento en su punto óptimo. Las pastas y las verduras pueden cocinarse al dente cuando están con una leve dureza aun al probarla.
– Al vapor: Cocer un alimento con vapor, sin meterlo al agua.
– Almíbar: Especie de jarabe que se consigue luego de cocer azúcar disuelta en el doble de agua. Por ejemplo, una taza de azúcar por dos tazas de agua.
– Amasar: Trabajar una masa con las manos hasta que quede lista para estirar en un molde.
– Aromatizar: Agregar especias como hierbas o esencias para darle aroma a alguna preparación.
– A pelo: Punto especifico en que con el almíbar se pueden formas finos “pelos”.

*B
– Baño María: Preparar un alimento en un recipiente que se encuentre sobre otro que contenga agua hirviendo. El propósito de esto es que le aplicamos calor a la preparación pero no de manera tan directa si no que a través del vapor.
– Baño de hielo: Al igual que el baño María, se utiliza para enfriar o parar la cocción de un alimento.
– Batir a punto de nieve: Batir las claras, sin las yemas, hasta que queden como una espuma blanca o una nieve recién caída.
– Bechamel, salsa: Esta es una salsa básica en muchas preparaciones. Esta hecha a base de harina, aceite, leche, sal y nuez moscada.
– Blanquear o escaldar: Sumergir un alimento por agua hirviendo un par de segundos con el fin de ablandar, quitarle color, sacar la piel de vegetales , quitar exceso de sal o reducir su volumen.
– Bridar: Reparar y atar o coser las aves de corral o de caza para cocinarlas.
– Bruch: El brunch es la comida que se hace entre el desayuno (breakfast) y el almuerzo (lunch)
– Brunoise: Verduras cortadas en cuadrados muy pequeños

*C
– Carpaccio: Preparación de origen italiana que se prepara con carnes, pescados o vegetales en cortes muy finos. Luego se aliña con aceite de oliva, limón, sal y pimienta. Muchas veces también se le agrega queso, alcaparras o algunas hierbas.
– Cernir: Pasar ingredientes secos en polvo como la harina o los polvos de hornear por un tamiz, cernidor o colador para poder hacer mas fina su consistencia y quitar los grumos. Con este procedimiento también se incorpora aire a las recetas.
– Compota: Mezcla de frutas que se cuece lentamente, generalmente en almíbar de azúcar con especias o licor.
– Confit: Palabra francesa con la que se define un método de cocción de la carne (generalmente de pato, cerdo o ganso) en el que se cuece muy lentamente en su propia grasa y después se conserva en la misma.
– Confitar fruta: Bañar en azúcar las frutas o semillas y cocerlas en almíbar.
– Coulis: Es una preparación francesa. Luego de triturar ciertos alimentos, se cuela o tamiza este preparado obteniendo una salsa o puré que se utiliza en carnes, pescados o postres.
– Cuajar: Solidificar o espesar una preparación. Para hacerlo generalmente se utiliza la gelatina o huevos en postres por ejemplo. El calor también ayuda a cuajar.
– Cubrir la cuchara: Cuando se especifica que debe cocinarse hasta que “cubra la cuchara” significa que al levantar la cuchara de madera con la que se revuelve la preparación, esta debe quedar con un velo transparente.
– Curar: Conservar los alimentos salándolos, ahumandolos, sumergiendolos en salmuera o mediante bacterias.

*D
– Descamar: Quitar las escamas de los pescados. Se hace con un cuchillo restregando al contrario de las escamas.
– Desglasar: Raspar los fondos de cocción de la base de un sartén, asadera u olla, desprendiéndolos con ayuda de un liquido como vino, coñac caldo.
– Desgrasar: Quitar la grasa que se forma cuando se elaboran caldos, sopas o salsas. Al realizar la cocción, la grasa sube y se puede quitar mediante un paño limpio o espumadera.
– Desmenuzar: Separar los alimentos en trozos pequeños con un tenedor o con las manos.
– Dip: Salsa de aperitivo para untar verduras crudas, chips o galletitas.
– Dorar: Cocinar los alimentos hasta que adquieran un color “dorado” característico. Para hacerlo, es importante cocinar a fuego fuerte con aceite caliente para que adquiera este color.

*E
– Emulsionar: Mezclar los ingredientes de un aliño, de manera que se incorpore bien y el aceite se mantenga en suspension.
– Enharinar: Cubrir o espolvorear con harina un alimento, superficie o molde. Mediante esto se quita el exceso de humedad de los alimentos. También se evita que los alimentos frágiles se rompan al cocerlos. Al enharinar un molde, se evita que la preparación se pegue y sea mas fácil desmoldarlo.
– Entrecote: Palabra francesa que significa “entre las costillas”. Este corte se utiliza generalmente a la parrilla o salteado.
– Escabechar: Técnica para conservar carnes, pescados o verduras. Puede ser mediante aceite, vinagre, vino , sal y especias.
– Escaldar: (Ver Blaquear)
– Escalfar: Cocer en agua o caldo a punto de ebullición. Famosos son por ejemplo, los huevos escalfados.
– Espolvorear: Esparcir sobre un alimento o superficie un condimento o especie en polvo. Por ejemplo espolvorear azúcar flor sobre un queque, queso rallado sobre una lasaña, canela sobre un arroz con leche, etc.
– Espumar: Retirar la espuma que se forma en la superficie de la cocción de ciertos alimentos. Esto se realiza para quitar las impurezas de un caldo y puede hacerse con un paño limpio o espumadera.

*F
– Flambear: Rociar un alimento con licor para luego prenderle fuego.
– Forrar: Cubrir un molde con mantequilla, aceite y/o harina y papel de hornear para evitar que la preparación se pegue.
– Fundir: Derretir los alimentos con el fin de obtener una base uniforme.

*G
– Ganache: Mezcla que se obtiene de la combinación de crema y chocolate, usada para tortas y postres.
– Gazpacho: Sopa fría de verduras. Generalmente de tomates, pepinos, pimentón y cebolla crudas y trituradas.
– Glasear: Cubrir las preparaciones con un almíbar de azúcar, gelatina, huevo batido, etc.
– Gluten: Proteína que se encuentra en la harina y que aporta elasticidad.
– Granizado: Bebida a base de hielo finamente picado.
– Gratinar: Dorar en el horno. El gratinado se realiza especialmente con capas de pan rallado o queso para hacer dorar la superficie.

*H
– Hidratar: Poner en remojo alimentos deshidratados para restablecer su humedad. Por ejemplo se realiza con los tomates deshidratados, o con la gelatina colapez.
– Hojaldre: Envoltorio de pasta de hojaldre para rellenar, cortado en forma de rombo, triángulo, cuadrado o circulo.

*I
– Inyectar: Introducir un liquido en una cavidad o alimento.

*J
– Juliana, corte: Cortar verduras en tiras finas de aproximadamente 4 a 8 centímetros de largo

*L
– Leudar: Fermentación de la masa luego de que se ha agregado levadura. La idea es que la masa aumente de volumen.
– Licuar: Convertir un alimento en liquido por medio del calor o de triturarlo.

*M
– Macerar: Ver Adobar
– Machacar: Golpear la carne para darle forma o ablandarla. También machacar es cuando se aplastan los alimentos en un mortero.
– Marinar: Ver Adobar
– Medallón: Trozo de carne pequeño y redondo, generalmente tierno y magro, que necesita un tiempo de cocción muy corto.
– Montar: Batir rápida y constantemente con movimientos circulares las claras de huevo, crema o mantequilla hasta que tome consistencias. También se le dice montar a cuando se decora un plato antes de llevarlo a la mesa.
– Movimiento envolvente: Forma suave de mezclar dos preparaciones par evitar que estas pierdan su volumen y consistencias. Generalmente se hace con una espátula.

*P
– Panko: Escamas de pan seco para apanar alimentos.
– Pintar: Aplicar yema batida o un huevo entero batido a una masa para que tome un color dorado mientras se hornea. Se llama Pintar ya que se aplica el batido con una brocha de cocina igual que si se pintara una superficie.

*R
– Racionar: Cortar o porcionar un alimento
– Rebozar: Cubrir o bañar un alimento con huevo y harina antes de freír.
– Reducir: Concentrar o espesar un liquido por evaporacion.
– Refinar: Triturar hasta obtener un resultado muy fino, por ejemplo cuando se trituran frutos secos.
– Reposar: Dejar quieta una determinada masa para utilizarse luego.
– Roux: Mezcla de mantequilla y harina en la que se cuecen juntas y que se utiliza como base para salsas saladas.

*S
– Salsa Tártara: Salsa a base de yemas, aceite, vinagre o limón y otros condimentos como los pepinillos.
– Saltear: Cocinar de forma total o parcial removiendo los alimentos con energía en un sartén con mantequilla o aceite.
– Sellar: Dorar la carne a fuego fuerte con tal de cerrar sus poros y que conserve sus jugos naturales.
– Syrup: Jarabe de maíz.

*T
– Tamizar: Ver Cernir
– Terrina: Molde o la preparación que contiene. Suele ser una mezcla de varios ingredientes parecido al puré.
– Timbal: Molde pequeño que se suele utilizar para dar forma a cremas y a preparaciones de arroz.
– Tornear: Técnica clásica francesa que consiste en recortar hortalizas como zanahorias y nabos, en forma de pequeños barriles.